45度的温度不能把酒曲杀掉,因为酒曲的培养温度可达50-60℃。酒粬,一般写作酒曲。传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的。在中高温酒曲成型,并排放在曲房中后,随着其中微生物的生长繁殖,酒曲的温度会自然升高,中高温酒曲的温度能超过70℃。
45度的温度不能把酒曲杀掉,因为酒曲的培养温度可达50-60℃。45℃只是不适合酒曲的培养,是杀不掉酒曲的。酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。
传统的酒曲,其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂,传统的酒曲仍是必不可少的。
酒曲在50度及以上的情况下,大量微生物会死亡。
中高温酒曲是经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。酒曲在50度及以上的情况下,大量微生物会死亡。
在中高温酒曲成型,并排放在曲房中后,随着其中微生物的生长繁殖,酒曲的温度会自然升高,中高温酒曲的温度能超过70℃。但在此温度下,酒曲中的微生物会大量死亡。所以在酒曲生产中,为了避免酒曲中的微生物出现死亡,都会有翻曲的工序。
酒曲的作用
酒曲有糖化和发酵两大作用,所以被称之为酒之骨。有了酒曲的加入,酿造出来的酒才更为浓郁香纯可口。酒曲中含大量的微生物成分,它以帮助谷物中的淀粉含量糖化,发酵。能让酒变得香纯,而且可以持续的发酵,让香浓味持续很久很久。
酒曲有三类,大曲、小曲和麸曲,大曲又可分为中温曲、偏高温曲和高温曲三类,酱香型大曲用来制作酱香型酒,浓香型大曲用来制做浓香型酒。小曲分为甜曲和白酒曲两种,白酒的麸曲有糖化作用。
以上内容参考 百度百科-酒曲
酒曲在50度及以上的情况下,大量微生物会死亡。酒粬,一般写作酒曲,是指在经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。
酒曲在多少温度下死亡
现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。
酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。
现代,由于酶制剂工业的发展,在酒的生产过程中,适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本,但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。
要看什么酒曲了,有生料发酵的和熟料发酵的、夏天发酵要散热,冬天要保温。最适合糯米酒发酵的温度是15度到28度之间。
除了高温曲,32度下曲都比较适合,不过还是要根据所用的酒曲的特点而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了,下曲后超温的话还是得降温的。
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