酿酒发酵的温度应该控制在多少度?只要保持发酵的最佳温度范围,同时控制好其它变量因素,即可达到最好的出酒率和出酒口感。秋季,或者发酵室内温度较低的,可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温,记得使用前需要经过消毒杀菌处理。一般酒曲的温度酒发酵的温度是15度到28度之间。白酒发酵各过程温度范围是:1.入池水温不超过35℃;2.最佳发酵温度为25℃—30℃;3.超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者,发酵期延长。
温度控制在20到25摄氏度,时间为7到15天就好。
发酵条件好的酿酒客户,可以采用恒温室技术发酵,这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的,处于一个很小的变动范围之内,不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的最佳温度范围,同时控制好其它变量因素,即可达到最好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到25摄氏度,时间为7天到15天。
没有过多经济预算的客户,可以采用以下方面来达到最好的发酵温度:发酵室内放置温度计,夏季温度过高时,可以打开门窗通风或者室内喷雾来降温。冬季气温较低,可以在室内放置火盆或者取暖器,让温度达到最佳温度范围。秋季,或者发酵室内温度较低的,可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温,记得使用前需要经过消毒杀菌处理。
一般酒曲的温度酒发酵的温度是15度到28度之间。
从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。
在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。
扩展资料:
各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份;
再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
白酒发酵各过程温度范围是:
1.
入池水温不超过35℃;
2.
最佳发酵温度为25℃—30℃;
3.
超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者,发酵期延长。
4.
冬季生产可采用温水发酵;
5.
室温低于10℃者不发酵。
注意:
发酵开始后,每2~3天要充分搅拌一次,以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸,应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。
酿造优质白葡萄酒必须低温发酵.发酵适宜的温度为15~18℃,最低温度为14℃,最高温度为20℃,超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒,香气不清新、口感不细腻.而在最适宜的温度下发酵的白葡萄酒具有清雅悦人的果香,柔协、清爽的口感.研究表明,在不同发酵温度下,酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品咱和数量有很大差异,从而导致酒的香和味有明显差别,而低于10℃下发酵酿得的酒显得淡薄.
酿造红葡萄酒时,低温浸渍(20℃左右)、低温发酵(20~25℃)是制取清雅型红葡萄酒的重要工艺条件.在这种条件下发酵,可以保留较多的果香,而单宁、色素及其酚类化合物含量较低,适于酒在生产后不久饮用.对于酿制普通红葡萄酒的葡萄品种,由于其优质单宁含量不高,酚类化合物不丰富,采用低温发酵就是最好的选择.如果提高发酵温度,果香损失较大,劣质单宁较多地进入酒中,则会产生负面影响.而对于成熟度很好的优质酿酒红葡萄品种,既可低温浸渍和低温发酵生产清新雅致的红葡萄酒,又可较高温度发酵(26~28℃),以获得较多的优质单宁、花色苷和其他酚类化合物,生产陈酿型优质红葡萄酒.
发酵温度过高,如果超过32℃,酵母的发酵作用受限,酒中残糖增加,也为乳酸菌、醋酸菌的繁殖创造了条件,造成酒的挥发酸过高,严重影响产品质量.在南方酿造葡萄酒和其他果酒时,如果没有配备相应的冷冻控温设备,只靠罐外淋水降温,发酵温度可达34℃以上,挥发酸超过0.8g/L,因此酒质低劣、口感粗糙.
对于红葡萄酒,发酵最佳温度为25~30℃,而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为18~20℃左右.
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