油锅温度（油锅温度一般多少度）

怎么把握这个度？油温三四成热这个时候的油温在100-140℃之间，锅中的油看起来没有变化，没有冒烟，也没有气泡。油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。每一成是多少度？油温分四种情况。油的温度通常被称为几成热每成热约为35℃左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。油温在150℃左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

做菜时，油温几成热就行呢？怎么把握这个度？

油温三四成热

这个时候的油温在100-140℃之间，锅中的油看起来没有变化，没有冒烟，也没有气泡。把手放在油的上方，会感受到微微的热气，把木筷子下锅测试，也不会有气泡产生。这个时候的油温适合滑炒，比如炒牛肉时，牛肉这个时候下锅滑炒，不容易粘连在一起，还能保持食材的鲜嫩。

油温五六成热

这个时候的油温在150℃左右，可以看到些许的青烟，锅中的油开始翻滚。把手放在油的上方，可以明显感受到热气，把筷子插入锅内，会有气泡产生。这个油温适合炝炒、干炸，炒青菜这个油温比较合适，快速翻炒出锅，保持青菜翠绿爽脆。

油温七八成热

这个时候的油温在160-180℃之间，会看到大量的油烟冒气，但是锅中的油不会翻滚。这个时候把筷子插入锅中，会迅速起泡，这样的油温下，适合油炸，炸薯条、炸鸡、炸鱼等等。

炒菜时的油温有多少度?

①三四成油温：此时的真实温度应该在120度到140度之间，具体表现为油面平静、无声响、无油烟。五指摊开手掌悬空于油面之上，能够感觉到热气。稳当一点，用筷子插入油锅，没有气泡。如果有气泡，就代表已经在向下一个层次攀升了。

此时的油温适合溜、炒、软炸、香煎。如溜腌好的肉丝、肉片，炒青菜，黄瓜片，土豆丝。可以炸花生、腰果，煎鸡旦、软饼等。

②五六成油温：也叫中温，此时的油问应该在150到160度之左。锅边会有微烟冒起，油面处于缓缓流动状态。手掌悬空与油面上感觉有明显的灼热感，筷子插入锅中，也会有些许气泡产生。

这样的油温大油量适合干炸，酥炸或者经过软炸之后的二次定型。也适合炝锅、爆香调料、爆炒类型的菜肴。如：炸鸡翅、薯条，爆炒己溜熟肉丝、肉丁等。也可以爆炒焯水之后的土豆丝、四季豆等各种时蔬。具体作用主要为保持原料形状、酥皮增香。

③七八成油温：也叫高油温，此时的油温应该在170度到180度左右。油面会产生大量的青烟，再用肉掌来试探已经不理智了。用筷子插入油锅，周围会有大量的气泡产生。

此时油温大量适用于炸制各种鱼类和含水份较大和各种挂糊上浆的食材。油量小适合煎各种鱼，豆腐。如：炸带鱼、炸鱼块，炸里脊、脆皮乳鸽、烤鸭的淋油红等等。具有快速定型，排干水分使原材料表皮酥脆不碎的作用

如何控制油锅温度

油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

(4)蔬菜中的维生素容易流失，因此吃菜也要注意方法：青菜越鲜越好，要现洗现吃，先洗后切，洗好的菜不要泡在水里。高温也会破坏营养成份，煮菜不宜太烂，炒菜要急火快炒。凉拌菜维生素含量多。炒菜和菜汤中各种维生素会养活一半；油炸的菜，维生素常常全部消失。夏秋时节，人体出汗多，有一部分维生素C和盐分会随着汗液排出体外，这就需要适当多吃些鲜青菜老尹家 海参 为您提供解答

油温分几成？每一成是多少度？

油温分四种情况。三四成热150℃左右，五六成热180℃左右，七八成热00℃左右，九到十成热300℃左右。

油的温度通常被称为几成热每成热约为35℃左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。

1.温油，也称为三四成热。油温在150℃左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

2.温热油，也称为五六成热，油温在180℃左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等。

3.热油，也称为七八成热，油温在200℃左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法。

4.烈油，也称为九到十成热，油温在300℃左右，即将到燃点，仅适用于爆炒等。

怎么才能知道油锅温度达到一百

从烹饪达人那边看到的答案。

温油锅即三四成热，油温70—100度，为油面平静，无青烟，无响声。

热油锅即五六成热，油温110—170度，油表面无青烟，四周向中间翻动。

旺油锅即七八成热，油温180—220度，油面有轻烟、平静，用手勺搅动时有响声。