熬糖温度（熬糖温度状态）

融化的糖浆的含水量在20%以上。糖液通过吸收热量不断提高其温度。当糖液温度上升到一定温度时，当糖液内部蒸汽压大于或等于糖液表面压力时，糖液沸腾，大量水进入糖液以水蒸气状态释放糖液，增加糖液浓度。在将糖溶液煮至规定浓度的整个过程中，需要使糖溶液从开始一直保持到沸腾状态，以保证水不断地从糖溶液中除去。在实际操作中，糖液是由不同糖的混合物组成，其沸腾温度随糖液的相对分子质量而变化。尤其是在熬糖后期，较高的温度加速了各种化学变化的反应。在溶液状态下，它表现出不同的pH值，导致不同的氢离子浓度。此外，无水糖和转化糖在高温下可形成可逆的综合产物。

熬糖的最高温度是多少啊

(糖和温度) 融化的糖浆的含水量在20%以上。为了使糖液达到规定的糖体浓度成为硬糖，必须除去糖液中的大部分残留水分，并通过不断加热，蒸发水分，直至糖液最终浓缩至规定浓度.这个过程在糖艺制作中被称为煮糖。实践证明，这一过程的实现与物料温度的升高有关；二是与材料表面的压力有关。糖液通过吸收热量不断提高其温度。当糖液温度上升到一定温度时，当糖液内部蒸汽压大于或等于糖液表面压力时，糖液沸腾，大量水进入糖液以水蒸气状态释放糖液，增加糖液浓度。不同浓度的糖液沸点不同。液体浓度越高，相应的沸腾温度就越高。在将糖溶液煮至规定浓度的整个过程中，需要使糖溶液从开始一直保持到沸腾状态，以保证水不断地从糖溶液中除去。这样，糖液必须不断加热。在实际操作中，糖液是由不同糖的混合物组成，其沸腾温度随糖液的相对分子质量而变化。它的变化规律是。在相同浓度下，糖溶液中所含糖的相对分子质量越高，沸点越低；相对分子质量越低，沸点越高。在操作过程中可以根据这个特点进行必要的调整。在108-160°C的温度下进行压榨和煮糖。在这个温度范围内，糖液中必然会发生转化、分解、聚合等化学反应。尤其是在熬糖后期，较高的温度加速了各种化学变化的反应。在煮糖的过程中经常会发生蔗糖的转化。材料组合物中的各种糖浆一般呈酸性。在蔗糖或糖浆的加工过程中，所产生的微量盐类通常被带入煮沸的物料中。在溶液状态下，它表现出不同的pH值，导致不同的氢离子浓度。在加热和烹调过程中，蔗糖会转化成不同的效果，会产生不同量的转化糖。煮糖过程中蔗糖的转化不受控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有很强的溶解性和吸水性。它在一定程度上吸水，会导致关闭、返砂和变质。因此，在使用直火加热、常压煮糖时，尤其要避免蔗糖过度转化，特别是在煮沸后期，物料温度急剧上升，会导致转化。糖产量大幅增加。同时，在高温蒸煮过程中，转化糖会脱水形成无水糖，进而分解成5-羟甲基糠醛、腐殖质、甲酸和左旋酸等一系列分解产物。此外，无水糖和转化糖在高温下可形成可逆的综合产物。上述分解产物色泽深，味苦，吸水性强。这些物质的形成和存在必然会损害糖类的质量和水平。

熬糖的最高温度是多少啊？

(Sugar and Temperature) 溶化后的糖浆含水量在20%以上，要使糖液达到糖体规定的浓度变成硬糖，就必须脱除糖液中残留的绝大部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度。这一过程在糖艺制作中称为熬糖。实践证明，这一过程的实现是与物料温度的提高有关；二是与物料表面的压强有关。糖液通过不断加温，吸收热量，自身温度得以不断提高。当糖液的温度升高到一定的温度时，此时糖液的内在蒸汽压大于或等于糖液表面所受的压力时，糖液产生沸腾，糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液，糖液的浓度得以提高。不同浓度的糖液其沸点也不同。 液浓度越高，相应的沸点温度越高。在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖液始终始于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除。这样就必须不断给糖液加温。在实际操作中，糖液由不同糖类的混合液组成，其沸腾温度由于糖液的相对分子质量的不同而有变化。其变化规律为。在相同浓度下，糖液内所含糖类相对分子质量越大，其沸点则相对低；相对分子质量越小，沸点相对高。操作时可根据这一特点作必要的调整。 压熬糖在108～160℃的温度条件下进行．在这温度范围内，糖液不可避免会产生转化、分解、聚合等化学反应，特别是熬糖后期，较高的温度加速了各种化学变化的反应。熬糖过程中蔗糖的转化是经常发生的，物料组成中的各种糖浆一般都呈酸性，蔗糖或糖浆在加工过程中，与生成的微量盐类通常也会带入熬煮的物料中去，在溶液状态下表现为不同的pH值，由此产生不同的氢离子浓度在加热与熬煮过程即促使蔗糖产生不同的转化作用，生成不同数量的转化糖。 熬糖过程对蔗糖的转化作用不加控制是非常有害的，因为生成的转化糖具有强烈的溶解性与吸水性，含有不同转化糖量的硬糖在生产过程与保存过程中，可以从外界不同程度地吸收水分而导致发烊、返砂和变质,因此，常压熬糖在采取直接火加热的方式时，尤其要避免蔗糖的过度转化，特别在熬煮后期物料温度急剧上升，将导致转化糖生成量的跳跃式增加。同时在高温的熬煮过程中，转化糖将脱水形成糖酐，再进一步分解为5－羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。此外，糖酐与转化糖在高温下又能形成可逆性的综合产物。以上的分解产物呈色极深，味苦并有很强的吸水汽性。这些物质的形成与存在必然损害糖体的品质和水平。

现在吹糖人熬糖温度

在18到16摄氏度的温度条件下进行。根据查询相关公开信息显示熬糖需要糖液的温度升高到一定的温度，此时糖液的内在蒸汽压大于或等于糖液表面所受的压力，糖液产生沸腾，糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液，糖液的浓度得以提高，不同浓度的糖液其沸点也不同，液浓度越高，相应的沸点温度越高，在糖液熬煮到规定浓度的整个过程中，要维持糖液始终始于沸腾状态，从而保证水分不断从糖液中脱除，这样就必须不断给糖液加温。

熬糖浆如何判断温度 熬糖浆温度多少度糖最脆

其实很多奶茶都会加点糖浆，味道会更加独特。熬糖浆的时候，随着时间的推移，糖浆也会展现不同的形状。那么熬糖浆什么时候最脆呢？不妨和我学习下！

熬糖浆如何判断温度

糖浆熬制的若干阶段及相应的温度：

（1）开始沸腾阶段104.5℃，糖液起泡。

（2）成线阶段107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。

（3）珍珠阶段110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。

（4）吹动阶段113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。

（5）羽毛阶段115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。

（6）软球阶段118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。

（7）硬球阶段121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。

（8）软壳阶段132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。

（9）硬壳阶段138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。

（10）焦糖阶段154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。

熬糖浆温度多少度糖最脆

较脆状态（134°）糖浆是脆的，质地柔软仍然有可塑的弹性，这个阶段的糖浆，主要用来做糖果。

硬脆状态：145°糖浆非常脆，可以用来做覆盖水果的糖衣，拉糖和棉花糖，一旦高于这个温度，糖浆很快就会焦糖。

月饼糖浆的做法

材料：

砂糖-2000g、水-1500g、黄皮柠檬-2颗

做法：

1.把黄皮柠檬去头尾，每颗切成4片，共8片。没有黄皮柠檬，就只能用青皮柠檬的汁了。青皮会苦，所以皮千万不能下，不然糖浆会变苦涩！

2.把全部材料放进一个大锅内，秤出重量。这里重量是材料水加糖=3500g,柠檬重量120g，锅子重量1250g，总重量=4870g）

3.用中大火煮开后，把糖充分搅溶后，转小火，熬了3小时45分钟。

4.再次称重量，看看少了多少的水份。如果水份少了813g左右就好了。（这里重量4062g）

5.熬出来的糖浆糖色真的很漂亮，也很甜，不会苦.

6.等糖浆晾凉后装罐，收藏在橱柜里阴暗处，可以长达几年不会坏。

小诀窍：

1、有的人熬的糖浆会苦，那是因为火太大，把糖烧焦了。或是用了青皮柠檬，青皮柠檬的皮会苦。

2、熬好的糖浆要存放多久是个人的喜好，放的越久糖浆的颜色会越深沉，焦糖香味越浓，做出来的月饼皮就会深色好看，不用下染色料。如果只是存放两个星期就用来做饼，作出来的月饼皮颜色会很浅。当然如果你要现做现用也可以，在糖浆里加黑糖来熬。

熬糖的温度应该是多少

冬天最适合吃糖葫芦，自己在家就能做，过程简单，比外面买的好吃

冬天到了，又到了吃冰糖葫芦的季节，小时候路边经常有大叔扛着靶子，满大街吆喝“冰糖葫芦”。现在能遇到个卖糖葫芦的，却成了一件比较困难的事情。前两天孩子从电视上看到有人吃冰糖葫芦，吵着要吃，我寻遍大街小巷，也没碰到卖糖葫芦的，没办法，只好自己回家做了。

冰糖葫芦所用的食材很简单，常吃的只有山楂和糖。像各种水果坚果的，我们并不常吃。我看了几十个冰糖葫芦的制作教程，基本大同小异，都是从状态上教你判断熬糖的状态。但是对于新手来说，用肉眼或者经验去判断糖浆的状态，实在是太难了。于是我自己做了很多尝试，用了指针温度计测量糖温，最终做出了比较稳定的糖浆状态，而糖浆温度也有了一个参考范围，虽然不能保证百分之百温度精确，但是成功率还是非常高的。

如果你是熬糖新手，建议你准备一个厨房温度计，如果实在没有温度计，下面文章里也教了怎样凭经验判断糖浆状态，希望大家都能一次成功，想吃糖葫芦，随时随地在家自己做。

自制冰糖葫芦

【所需食材】

山楂250克，白糖200克，水100克

【操作步骤】

步骤一：挑选一碗又大又圆，颜色鲜艳，外表光亮的大山楂。准备一碗白糖，再准备半碗清水，先把山楂放到盐水中清洗干净。

步骤二：用小刀在山楂的中间转圈切一下，然后用手轻轻一掰，山楂就分成两半了，然后再用小尖刀把山楂核挑出来，山楂核就去掉了。

步骤三：然后再把两半山楂合起来，放入盘中备用。每一个山楂都要对应好，不要弄混了，这样山楂串起来就不完整了。

步骤四：用竹签把山楂由下向上串进去，一串可以串3~6个，具体个数根据你熬糖锅直径大小，太长了不容易裹糖浆，所以我就串了3个山楂。串的时候山楂之间要紧挨着，这样糖葫芦才更紧实，山楂不容易掉下来。串好的糖葫芦上面露出一小部分竹签，不要留太长。

步骤五：把白糖倒入不粘锅，我用的是糖粉，用白糖，砂糖，冰糖都可以，因为不同结晶状态的糖熬化之后状态都是一样的。加入清水，开小火熬制糖水，直到糖融化，然后糖水开始沸腾。刚开始沸腾的时候有较大很清的气泡，而且有大量蒸汽，这时候沸腾的是水，可以用木铲子轻轻搅拌一下，让糖水受热均匀。

步骤六：再熬一会儿水蒸气慢慢减少，糖水越来越浓稠，气泡开始变得又大又粘，此时水分就蒸发得差不多了，开始正式熬糖，这个时候尽量就不要用铲子翻动了，否则很容易反砂。

步骤七：为了更好的观察糖浆状态，可以准备一个指针温度计，糖浆温度从100℃逐渐上升，一直熬到135℃，从125℃开始糖浆颜色逐渐变黄，一定要用最小火熬，防止糖浆熬糊。

步骤八：用筷子沾一下糖浆放入冷水中，糖浆迅速变脆硬，这时候糖浆就熬好了，如果没有温度计就用这个方法判断糖浆状态也是可以的。

步骤九：在糖浆中撒上芝麻，把糖葫芦放入糖浆中快速滚一圈，然后提起来沾一下凉水，或者室温不高自然冷却也可以，这时冰糖葫芦就做好了。

步骤十：把做好的糖葫芦放入刷了油的盘中，山楂外面裹了晶莹剔透，又甜又脆的糖壳，特别有食欲，比买的干净，吃着放心。

【小贴士】

1、在处理山楂的时候千万不要用刀挖掉山楂两端，否则串到竹签上山楂会一直打转。

2、熬糖的时候一定要用小火，刚开始沸腾的是水，如果有温度计，发现水温会在100℃停留一会儿温度才会升上去，水蒸发后，沸腾的才是糖浆。

3、糖浆沸腾后不要翻动防止翻砂，熬糖浆一定要用最小火，防止糖被熬糊，熬到糖浆颜色发黄的时候状态基本就可以了。

4、熬糖状态很重要，火候不到位做出来的糖葫芦会粘牙，火候太大会变成焦糖，所以一定要控制好火候，如果有温度计，温度控制在130℃到135℃之间。

5、糖浆熬好之后不要立即关火，室温低糖浆会很快凝固，这样影响操作，用小火保温就可以

熬糖120到130度哪一个放的时间长

熬煮糖全程大概需要20分钟，100度至120度所需的时间最长，上了130度以后温度上升会很快，所以120度是最好的。

做法：

1、把糖放在碗里，放在微波炉里中高火打1分钟。

2、拿出来要用筷子搅一下，放微波炉里打一下， 再拿出来要用筷子搅一下，大功告成。