淀粉糊化温度（淀粉糊化温度与加热速度有何关系）

木薯淀粉糊化温度范围是多少？谢谢 ╭╯土豆淀粉的糊化度与温度之间的关系。马铃薯淀粉的糊化特性 植物淀粉加水加热至60~ 75℃左右, 淀粉粒急剧大量吸水膨胀, 淀粉粒的形状破坏, 呈半透明的胶体状的糊浆, 这一过程即淀粉的糊化。淀粉糊化一般有一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度 。一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。

木薯淀粉糊化温度范围是多少？

会比楼上说的范围更宽些，61~67℃，的确是品种、产地不同同是木薯淀粉的糊化温度也不同；现在优良的品种可以基地形式培育和大范围种植。

什么是糊化温度

"糊化温度" 在工具书中的解释

1、米粉糊经过加热,淀粉粒开始迅速吸水膨胀,大多数淀粉粒丧失其特有的偏振十字图形,变得更透明,黏滞性上升,有更多的可溶性物质进入水中,此现象称为糊化,此时的温度称为糊化温度。糊化温度依品种而异,糯稻低,籼稻高,一般分为低 (55～69.5℃),中 (70～74℃) 和高 (74.5～79℃) 三等。常用碱消值或碱解值的大小来衡量。

"糊化温度" 在学术文献中的解释

1、这时粘度开始快速上升在粘度图上表现为每秒钟上升2个以上快速粘度单位（RVU）此时的温度称为糊化温度.在糊化温度上,随着温度继续上升,面粉中的直链淀粉和由支链淀粉破裂流溢出的直链分子,不断聚合,悬浮液呈凝胶态粘度,直线上升在95℃时达到峰值称为糊化温度.

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土豆淀粉的糊化度与温度之间的关系

马铃薯淀粉的糊化特性

植物淀粉加水加热至60~ 75℃左右, 淀粉粒急剧大量吸水膨胀, 淀粉粒的形状破坏, 呈半透明的胶体状的糊浆, 这一过程即淀粉的糊化。

常温下, 水分子不能进入淀粉分子内部, 淀粉在水中是稳定的。淀粉加热后, 分子运动加剧, 淀粉吸水膨胀, 进一步加热, 淀粉粒破坏, 实现糊化。所谓的糊浆就是热水溶解的直连淀粉和支连淀粉溶液中, 未完全破坏的淀粉粒和破坏的淀粉粒的不均匀的混合状态。糊化的淀粉味良, 容易消化, 称为α淀粉。马铃薯淀粉具有区别于其他淀粉的优良的糊化特性。

1.1 糊化温度低

淀粉能实现糊化的温度即糊化温度。马铃薯淀粉的糊化温度平均为56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麦淀粉(69℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(59℃)和甘薯淀粉(79℃)的糊化温度都低[1, 4] 。这是由马铃薯淀粉本身的分子结构决定的。马铃薯淀粉的分子结构具有弱的、均一的结合力, 给予50~ 62℃的温度, 淀粉粒一齐吸水膨胀, 糊化产生粘性。而玉米及谷物等淀粉的分子结构是弱力和强力两种力结合, 具有二段膨胀的性质, 并且属强力结合, 需比马铃薯淀粉高10℃以上的高温才能实现糊化。

1.2 糊化时吸水力、保水力大

淀粉在冷水中不溶解, 水分子可简单地进入淀粉粒与亲水基结合或吸附, 随温度不断升高, 淀粉粒吸水越来越多, 水分可在淀粉粒中充分保存, 当完成糊化时, 能吸收比自身的重量多400~600 倍的水分, 比玉米淀粉吸水量多25 倍。

1.3 糊浆最高粘度高

马铃薯淀粉的糊浆粘度峰值平均达3000 BU (男爵品种淀粉的糊浆粘度峰值为1380 BU), 比玉米淀粉(600 B U)、木薯淀粉(1000 BU)、小麦淀粉(300BU)的糊浆粘度峰值都高。并且, 马铃薯淀粉本身不同原料加工的淀粉之间糊浆粘度也有差异, 大小范围为1000~5000 BU 。

1.4 糊浆透明度高

马铃薯淀粉本身结构松散, 在热水中能完全膨胀、糊化, 糊浆中几乎不存在能引起光线折射的未膨胀、糊化的颗粒状淀粉。玉米、小麦等淀粉的糊浆一般呈白色混浊, 这种白色混浊的产生, 是由于淀粉的分子结构中含有脂肪酸[1] 。同样是薯类淀粉的甘薯, 其淀粉分子结构中也有少量的脂肪酸分子[1] 。马铃薯淀粉分子结构中结合的磷酸基和不含有脂肪酸是其糊浆透明度的重要原因。

马铃薯淀粉的主要用途

目前各类植物的淀粉已开发出2000 种以上的用途, 这些用途可大体分为以下几个方面[1, 6~8] 。① 生产糖化制品。淀粉加水分解获得的葡萄糖、异性化糖、水饴糖等做成清凉饮料、各种食品的调味料。②加工食品。加工面食、火腿、小糕点等。③ 作为酒精发酵的原料。④做纤维、造纸的粘着剂等。⑤加工变性淀粉。玉米淀粉主要用于糖化制品的生产, 其次, 用于化工淀粉、纤维、造纸、啤酒发酵等。甘薯淀粉几乎做糖化原料使用。

马铃薯淀粉由于具有糊化温度低、黏度高、透明度高, 膨胀度大等特性, 除一部分生产糖化制品外, 主要在加工面食类、水畜产加工制品、点心类, 颗粒粉、化工淀粉等方面具有独特的作用[1,4~7] 。

2.1 面食类

方便面及面条食品中添入马铃薯淀粉, 主要有以下几方面效果。①制品透明度高, 表面光滑, 色泽好; ②大大改善食品的粘性和弹性, 食感好; ③ 对改善方便面的食味的劣化有效果, 只用小麦粉加工的快餐面, 其室温存放4~6 月后, 食味发生改变, 调理性恶化, 透明感消失; ④对面的调理时间的改善有效果, 使调理汤温变低。这样的效果是其它淀粉不可替代的。

2.2 水、畜产加工制品

用各种粉碎的鱼肉或畜肉及淀粉等加工的食品, 其中的水产加工制品是日本传统的食品之一, 畜产加工制品主要是西餐, 如畜肉火腿等。这样的食品中加入马铃薯淀粉, 主要有以下几方面效果。

①起到补强制品弹力、保存制品水分的效果。②食品口感食味好, 肉质不变味。③改进加工工艺, 容易通过加热工序。

2.3 小点心类

与前面利用点不同的是, 在这里马铃薯淀粉是作为主要的原料使用的。一方面利用马铃薯淀粉粘度和膨胀度高的特性, 使食品膨化度大, 膨化后产出独特的食感。同时, 利用糊化温度低的特性, 加工出口溶性佳的食品。

2.4 颗粒粉

加工中华料理经常加入马铃薯淀粉, 可保证材料的风味、形状和色泽不变, 主要利用的是粘度高和透明度高的特性。

淀粉糊化的糊化温度

淀粉糊化一般有一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。各种淀粉的糊化温度不相同，其中直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高；即使是同一种淀粉，因为颗粒大小不同，其糊化温度也不相同。一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度 。

糊化初始温度是什么意思

糊化初始温度意思是糊化都有一个初始温度范围。双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

马铃薯淀粉65-67度开始糊化,94度达到最高糊化温度,但做预糊化淀粉时,设备工作面温度150度。普通玉米淀粉糊化温度在68-72度，氧化玉米淀粉糊化温度在62-68度，高取代度的羧甲基淀粉，羟丙基淀粉等醚类淀粉可以冷水糊化。

一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：

即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。可逆吸水阶段淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。

在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。

以上内容参考：百度百科--糊化

木薯淀粉糊化温度范围是多少?

会比楼上说的范围更宽些,61~67℃,的确是品种、产地不同同是木薯淀粉的糊化温度也不同；现在优良的品种可以基地形式培育和大范围种植.